Vin : production, traitements, classification

Les principaux producteurs de vin sont, outre l’Italie, la France et l’Espagne, la Californie, la Nouvelle-Zélande et l’Australie, le Chili et l’Argentine ces dernières années. La région italienne avec la plus grande superficie plantée en vignes est la Sicile, tandis que les plus réputés pour la qualité de leurs vins sont la Toscane (avec Chianti, Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano) et le Piémont avec Barolo.

Composants du raisin
Les raisins contiennent d’innombrables substances qui contribuent à la production du vin.

A partir de la surface de la grappe, on trouve la fleur, une cire cuticulaire composée de plus de 100 composants, qui protège le raisin de l’évaporation de l’eau qu’il contient. L’efflorescence retient également les microorganismes responsables de la fermentation alcoolique, mais aussi ceux responsables des altérations du vin.

La peau contient des substances colorantes, responsables de la distinction entre le raisin blanc et le raisin noir. Ils sont composés d’acides phénoliques (responsables de l’arôme des vins blancs), d’anthocyanines (colorants des raisins rouges), ils sont solubles dans une solution hydro-alcoolique, puis passent dans le moût – vinification en rouge – uniquement si les peaux restent un temps suffisant en contact avec le moût lui-même ; les flavonols ou flavones, qui donnent la couleur jaune ; les tanins non hydrolysables ; et plus de 400 substances aromatiques qui déterminent les arômes primaires (ceux du vin jeune), secondaires (ceux du vin mûr) et tertiaires (ceux du vin vieux).

La pulpe contient principalement de l’eau, du sucre et des acides. La disposition de ces derniers n’est pas uniforme : les acides sont plus concentrés au centre de la baie et les sucres à l’extérieur, donc un léger pressurage donnera un moût plus doux qu’un pressurage dur.

Les pépins de raisin contiennent des tanins en surface et de la graisse à l’intérieur. Il est important de ne pas les écraser pendant le pressurage pour éviter la formation d’alcool méthylique.

Récolte
Les vendanges ont lieu lorsque les raisins arrivent à maturité, ce qui dépend de nombreux facteurs. Pour déterminer le bon moment, on peut calculer l’indice de maturation, exprimé en pourcentage de sucre divisé par l’acidité totale. Si les vendanges sont retardées et le climat humide, les raisins peuvent être contaminés par une moisissure, Botrytis cinerea, qui provoque de graves altérations (diminution de l’acidité et changement de couleur). Dans certains cas (comme à Tokai, dans les vins des châteaux romains, ceux de la vallée du Rhin et les vins fortifiés de Bordeaux tels que Sauternes ou Cerons) cette altération est utilisée pour obtenir des vins aux caractéristiques particulières. Immédiatement après la récolte, les raisins doivent être stockés sans risquer de les abîmer. Pour éviter le début de la fermentation, il est saupoudré de métabisulfite de potassium.

Doit
Les raisins sont pesés et placés dans l’égrappoir-presseur, qui enlève les tiges et, si désiré, aussi les pépins de raisin. Le composé ainsi obtenu est appelé moût, qui contient principalement des sucres (15-35%) répartis également entre fructose et glucose, tous deux fermentescibles. A partir de 1 g de sucre on obtient 0,6 g d’alcool pendant la fermentation tumultueuse.

Le moût peut être corrigé pour améliorer les caractéristiques du vin.

La correction la plus fréquente est l’enrichissement des sucres par adjonction de moût concentré, de moût doux filtré (moût partiellement fermenté) ou de moût silencieux (dont la fermentation a été bloquée par du dioxyde de soufre – SO2). L’adjonction de saccharose est interdite en Italie, mais pas dans les autres pays.

Les autres corrections les plus courantes sont l’augmentation de l’acidité par l’ajout d’acides ; l’ajout de tanins, de substances azotées et de colorants.